Mühle und Bohnen

Wissenswertes

Eine Espressomaschine kann so gut durchdacht sein, wie sie will: Wenn die verwendeten Bohnen nicht passen und die Mühle nicht richtig eingestellt ist, dann kann es niemals etwas werden.

In der Folge werden die Zusammenhänge erklärt. Das alles hört sich möglicherweise etwas kompliziert an. Es ist aber nur detailliert beschrieben und wenn man das mal hinbekommen hat, wird es einem völlig logisch erscheinen.

Und hier wird ein möglicher Weg beschrieben. Im Detail oder auch im Ganzen wird man auch andere Empfehlungen finden, denen man folgen kann.

Die Röstung muss eine Röstung für Siebträgermaschinen sein. Röstungen zur ‚deutschen‘ Kaffeezubereitung oder für Vollautomaten funktionieren nicht wirklich gut, denn es wird immer einen sauren Espresso geben. Wie im folgenden erklärt wird, bringt vorgemahlener Kaffee nur im Glücksfall ein gutes Ergebnis.

Sind die Bohnen zu alt, dann ist ebenfalls alle Mühe vergebens. Man kann nicht pauschal sagen, was ‚alt‘ ist. Aber bei 3 Monaten beginnt es sicher fraglich zu werden. Was dieses Thema angeht, ist man bei kleinen Röstereien gut aufgehoben.

Was man auch nicht tun sollte: mit altem oder billigem Kaffee üben. Das ist wie mit gammligen Lebensmitteln kochen lernen.

Manche Röster bieten sog. 3rd-Wave-Röstungen an, die u.a. eine frische Säure haben sollen. Das ist nicht jedermanns Sache und ist weit weg von dem Kaffee, den man aus Italien kennt. Damit sollte man nicht anfangen.

Zu Beginn ist man unter Umständen mit reinen Arabica-Röstungen besser bedient, da Robusta nicht jedem in Mitteleuropa (zu Beginn) liegt. Robusta-Bohnen sind aber kein minderwertiger Kaffee, bzw. Arabica ist kein Qualitätsmerkmal.

Der Mahlgrad

Es ist zu Beginn nicht ganz einfach den richtigen Mahlgrad zu finden, der außerdem von Röstung zu Röstung variiert. Es ist aber auch nicht so schwer und die folgenden Hinweise geben gute Anhaltspunkte.

Stellt man den Mahlgrad ganz fein, dann blockieren die Mahlscheiben. Auch wenn das bei Mühlen mit Stahlscheiben kein Beinbruch ist, sollte es nicht dazu kommen. Verstellt man den Mahlgrad beim Mahlen langsam, dann wird man u. U. vor der Blockade ein leichtes metallisches Klingen hören. Dann hat man den feinsten Punkt gefunden und sollte einen Tick zurückgehen, damit die Mahlscheiben keinen Kontakt haben.

Das Kaffeemehl, das dann die Mühle produziert, wird ziemlich viele Klumpen bilden. Die Klumpen können zum Beispiel 5 mm groß sein. Zerreibt man das Kaffeemehl zwischen den Fingern, fühlt es sich auch ziemlich weich an und man spürt die Kaffeekrümel nicht oder kaum. Auch wenn sich das toll anfühlt und riecht: das ist zu fein für jede Pumpe. Aber es ist ein guter Ausgangspunkt einen passablen Mahlgrad zu finden.

Von jetzt an verstellt man den Mahlgrad der Mühle um ein klein wenig in Richtung ‚gröber‘. Da eine Mühle einen sog. Totraum hat, fördert sie noch einige wenige Gramm Kaffeemehl mit dem alten Mahlgrad. Die beachtet man nicht, aber schon nach wenigen Sekunden kann man eine Änderung bemerken. Das macht man so lange, bis nur noch ganz wenige so große Klumpen im Sieb landen. 1 oder 2 mm Klumpen sind völlig in Ordnung. Und man beginnt die Krümel zwischen den Fingern zu spüren.

Das mag ungefähr so aussehen und die Sauerei drum herum ist durch das Probieren wahrscheinlich noch größer als hier auf dem Bild:

An dieser Stelle kann man erst einmal aufhören mit dem Justieren des Mahlgrades.

Zwei (weniger wichtige) Tipps am Ende noch:

Um die Klumpen wirklich ganz aufzulösen, kann man sie mit einem Zahnstocher umrühren.

Vor dem Festpressen kann man mit dem Tamper gegen die Filterhalter klopfen, um das Mehl besser zu verteilen.

Mahlmenge

Der Mahlgrad und die Röstung sind nur zwei Drittel des Erfolges. Folgende Erklärung hilft zu verstehen, warum auch die Menge im Sieb von großer Bedeutung ist.

Hier die Konstellation, wenn zu wenig eingefüllt ist. Der Filterhalter ist eingespannt — das Kaffeemehl ist mit brauner Farbe markiert, das Duschsieb der Maschine ist grau. Zwischen beiden ist ‚Luft‘:

Beginnt nun der Bezug, dann füllt das Wasser erst einmal den Zwischenraum und beginnt das Kaffeemehl aufzuschwemmen:

Das kann sich in der Folge verstärken und wenn man Pech hat, dann bilden sich sogar noch Kanäle, durch die viel Wasser unmittelbar abfliesst. Diese Situation erkennt man daran, dass der Espresso sehr wässrig wird, der auslaufende Strahl tanzt und nicht ruhig bleibt (was wie ein Mäuseschwänzchen aussieht):

Und man sieht nach dem Bezug ein oder mehrere Löcher in der Oberfläche. Und die Oberfläche des Kaffeemehls wirkt feucht und schlammig.

Hat man jedoch die richtige Menge, dann sind die oben beschriebenen Gefahren deutlich reduziert, und das Wasser durchdringt das Kaffeemehl ganz gleichmäßig:

Es ist natürlich schwer das bei eingespanntem Siebträger abzuschätzen. Pi x Daumen sind es 5–8 mm von der Kaffeemehloberfläche bis zum Siebrand. Nach dem Bezug kann man dann ganz leicht den Abdruck des Duschsiebes im Kaffee sehen.

Einen Faktor gibt es noch, der eine positive Entwicklung im Kaffeemehl fördert: das Tampern, also das Festpressen des Kaffeemehls. Es ist hier nicht der Druck, der entscheidet, sondern es geht in erster Linie darum, das Mehl gleichmäßig zu verteilen. Dazu kann es sinnvoll sein, mit dem Tamper 2 oder 3 Mal gegen das Sieb zu klopfen, um die Klümpchen etwas aufzulösen und das Mehl zu verteilen. Ob man es dann mit 5 oder 15 kg Anpressdruck festdrückt, ist ziemlich egal.

Manche raten auch, das Sieb nicht bis ganz oben hin zu füllen, sondern etwas Platz zu lassen. Man kann das machen, jedoch ist es nicht so leicht zu kontrollieren, ob tatsächlich nur 2 mm Luft bleiben. Den Abdruck des Siebes kann man aber nach dem Bezug gut kontrollieren.

Was hier eher hinderlich ist, sind die oft genannten idealen 7 (bzw. 14) Gramm pro Espresso. Meist füllt man mehr ein und das ist auch stark von der Röstung abhängig. Das ist dann nicht mehr ganz die ‚reine Lehre‘ — aber Hauptsache es klappt und schmeckt. Ist man später versierter, kann man ja mal versuchen sich den idealen 7 Gramm Schritt für Schritt zu nähern.

Für helle Röstungen und teilweise für sog. Single-Origin-Kaffees gilt das alles nicht so ganz. Diese Sorten neigen immer zu einer ungleichmäßigen Extraktion und zu viel Säure, die man auch nicht durch einen anderen Mahlgrad wegbekommt.

Die Tasse sollte idealerweise dickwandig und mit rundem Boden sein. Und man sollte sie gut angewärmt haben, indem man sie lange genug auf der Tassenablage stehen lässt oder man hilft mit heißem Wasser aus der Maschine nach. Der Filterhalter sollte 15 Minuten vor dem Bezug eingespannt sein. Das bedeutet, dass man ihn mit dem Einschalten der Maschine leer einspannt.

Der Grund für diese Maßnahmen ist einfach: Es werden ganze 25 (bzw. 50) Gramm bezogen, die auf kalten Oberflächen ganz schnell abkühlen. Das Ergebnis wird sein, dass der Espresso flau schmeckt und genau das muss man verhindern.

Weitere Hinweise

Am Ende noch einige Details, die unter Umständen hilfreich sind:

• Eine neue Tüte (auch der gleichen Röstung) mag eine Änderung des Mahlgrades nötig machen.
• Gleiches gilt auch bei starkem Wetterwechsel.
• Verändert man den Mahlgrad in Richtung ‚feiner‘ muss die Mühle für das gleiche Volumen länger mahlen — und umgekehrt. Das ist bei der Nutzung eines Timers wichtig zu wissen, der dann verstellt werden sollte.
• Wie oben gesagt: Eine Mühle hat in der Regel einen Totraum. Nach einer Mahlung wird man keinen signifikanten Unterschied feststellen. Wenn man dann wieder sofort verstellt, ist man auf dem besten Weg ins Irrenhaus oder wird zumindest größere Mengen Kaffee vergeuden.
• Man sollte die Veränderungen am Mahlgrad auch stets nur in kleinen Schritten durchführen.
• Streut die Mühle sehr stark, dann kann das auch an der Röstung oder den Bohnen liegen.
• Probierpakete (mit kleinen Mengen verschiedener Röstungen) der Röster sind gut gemeint, aber wer aus nur 250 Gramm am Anfang etwas hinbekommt, kann sich ohne falsche Scham als geborener Barista betrachten.

Hat man das alles in etwa berücksichtigt, wird

• der Bezug wird gleichmäßig sein, und nach 15-25 Sekunden wird der auslaufende Kaffee zunehmend heller. Bei ca. 25 Sekunden ist bei einem konventionellen Espresso Schluss und man hat ca. 25 ml (beim 2er-Sieb: 50 ml) Espresso in der Tasse.
• der Kaffeepuck nach dem Bezug recht trocken sein und wie ein Kuchen (mehr oder minder komplett) herausfallen.
• wird der Espresso weder sauer noch bitter schmecken, sondern höchstens ‚kräftig herb‘.

Als weiterführender Link sei noch auf das Kaffeewiki verwiesen: Wissensdatenbank rund um Kaffee, Espresso und Espressomaschinen